Международная команда исследователей из Пакистана и России совершила прорыв в пищевой промышленности, разработав инновационный метод обработки белка, извлеченного из семян красного перца. Этот метод позволяет значительно улучшить пищевые качества белка, делая его более пригодным для использования в кулинарии.
Ранее получение изолята белка из семян красного перца было возможно, но его свойства, такие как растворимость, вкус и усвояемость, оставляли желать лучшего. Ученые решили эту проблему, применив ультразвуковую обработку, что привело к заметному улучшению характеристик продукта.
После обработки ультразвуком растворимость белка в воде увеличилась на 25%, а его способность к эмульгированию и стабильность эмульсии улучшились на 49,4% и 45,11% соответственно. Также было отмечено увеличение водоудерживающей способности на 65,1%, маслоудерживающей — на 46,2%, и пенообразующей — на 71,1%. Эти изменения делают новый изолят белка красного перца ценным ингредиентом для пищевой промышленности.
Семена красного перца богаты белком, содержание которого варьируется от 13,7% до 29,1%, и содержат незаменимые аминокислоты, такие как лизин, треонин и триптофан. Кроме того, этот белок обладает антиоксидантными свойствами, что добавляет ему пищевой ценности.
Исследования проводились под руководством профессора Мухаммада Файзала Мансура из Пакистана, при участии Дианы Тазеддиновой, научного сотрудника Южно-Уральского государственного университета. Их работа открывает новые возможности для использования семян красного перца в пищевой промышленности, превращая ранее малопригодный продукт в ценный источник белка.